Домашнее вино - качество виноматериала и его обработка. Следует учесть,
что крепость вина зависит от добавленного в него количества сахара. Так,
добавление около 20 г сахара на 1 литр повышает крепость вина на 1
градус.
Поэтому, для того, чтобы получить домашнее вино крепостью 11 градусов
следует добавлять 220 г сахара на один литр. Но так как в самих плодах и
ягодах содержится определенное количество сахара, то добавлять его надо
меньше.
Домашнее вино должно также содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 литр).
Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до
брожения.
В расчетах учитывают, что например, в 1 л сока яблок, ежевики и черники
содержится 8 г кислоты, сливы - 10, земляники - 12, малины - 14,
крыжовника - 16, вишни - 18, шиповника - 19, красной смородины и садовой
рябины - 23, клюквы - 24, черной смородины - 26, облепихи - 28, терна -
35 граммов кислоты.
О том, как с учетом приведенных данных приготовить домашнее вино рассказано на страницах с рецептами плодово-ягодных вин.
Для того, чтобы успешно приготовить вино в домашних условиях нужны
свежеприготовленные или пастеризованные, но не разбавленные водой и не
подсахаренные соки. Из одного килограмма ягод можно получить 0,65-0,75 л
сока. Плоды и ягоды для соков должны быть достаточно зрелыми. Незрелые
фрукты имеют слабую окраску, повышенную кислотность. Перезревшие плоды
плохо отдают сок, который трудно фильтруется и осветляется, долго
остается мутным.
Для получения сока прессованием некоторые плоды, например, яблоки, лучше измельчить, чтобы получить более высокий выход сока.
Плоды и ягоды, плохо отдающие сок, следует нагреть перед извлечением
сока до 60-70 градусов в эмалированной посуде, добавив небольшое
количество воды (10-13%). При этой температуре ягоды выдержать минут 20,
после чего прессовать или пропускать через соковыжималку, не охлаждая.
Также можно использовать как способ предварительной обработки ягод
подбраживание мезги (измельченной массы ягод). Это не только увеличивает
выход сока, но и улучшает его качество.
Для подбраживания к измельченным плодам (в эмалированной посуде или
бачке) добавить 8-10% кипяченой и охлажденной воды и разводку дрожжей,
перемешать, закрыть марлей и крышкой, оставить при комнатной температуре
на сутки. За это время должны появится первые признаки брожения. Когда
мезга поднимется на поверхность, ее нужно перемешать, стараясь
равномерно распределить в жидкости.
Через 48-60 часов мезгу отжать для получения сока. Полученный сок
пастеризовать. Для этого его подогреть в эмалированной кастрюле до 80-85
градусов и горячим разлить в хорошо вымытые, ошпаренные кипятком
стеклянные банки.
Закрыть крышками и пастеризовать 15-20 минут при температуре 85
градусов. Затем в большие стеклянные бутыли (10-25 л) залить необходимое
количество плодово-ягодного сока, туда же залить воду, засыпать
сахарный песок, влить разводку дрожжей.
Все тщательно перемешать до полного растворения сахара. Бутыль следует
заполнять на 75-80% объема во избежание перелива при брожении. Потом
бутыль закрыть самодельной пробкой из ваты, завернутой в марлю, чтобы
углекислота, полученная при брожении, могла свободно выходить из бутыли.
Бутыль следует обернуть бумагой, чтобы брожение проходило при
затемнении. Желательна температура 17-20 градусов. Через 30-40 дней
брожение заканчивается, прекращается выделение пузырьков углекислого
газа и сброженное сусло начинает осветляться.
